El sector restaurantero de Jalisco, integrado por más de 50 mil establecimientos y considerado uno de los pilares de la economía estatal, enfrenta un escenario de incertidumbre ante el aumento de precios, el encarecimiento de insumos y la presión en la demanda de productos perecederos, de acuerdo con una encuesta del Centro Universitario de Ciencias Económico Administrativas (CUCEA). La doctora Diana Becerra Peña, investigadora responsable del Observatorio Económico de la industria de alimentos y bebidas del CUCEA, señaló que este sector representa al menos 13 por ciento de la economía estatal y concentra más de 10 por ciento del empleo en la entidad. A pesar de ello, las expectativas de crecimiento durante la próxima temporada mundialista se mantienen limitadas.
Según los resultados del estudio, los negocios más optimistas estiman apenas 25 por ciento de incremento en sus ganancias durante el periodo, mientras que persiste la preocupación por el desabasto de insumos y el incremento en costos de operación. La investigación identificó presión en productos como hielo, limón, carne, jitomate, cebolla y cerveza.
Por su parte, el presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados en Jalisco, Gregorio Godoy Ramírez, afirmó que 83 por ciento de los establecimientos del sector opera de manera regular y se mantiene incorporado a la organización, lo que refleja una base sólida ante los retos económicos. Añadió que el sector se encuentra preparado para la llegada de eventos de gran escala, sin afectar de forma significativa a pequeños ni grandes negocios.
En paralelo, la industria restaurantera de Jalisco observa la llegada de la Guía Michelin, que por primera vez evaluará establecimientos en la entidad, junto con destinos como Ciudad de México, Nuevo León, Baja California y Oaxaca. El anuncio ha generado expectativas sobre la posibilidad de que Guadalajara obtenga su primera distinción en esta guía internacional. El listado de restaurantes seleccionados se dará a conocer el 20 de mayo, con el objetivo de que los establecimientos formen parte de la oferta gastronómica durante la temporada previa al evento mundialista y para el flujo de visitantes nacionales y extranjeros.
La licenciada Vanessa Martínez Escobedo, asistente de investigación de la Plataforma de Economía del CUCEA, explicó que la Guía Michelin reconoce la calidad gastronómica mediante procesos de evaluación que también impactan en la promoción turística. Sin embargo, advirtió que los establecimientos distinguidos pueden registrar incrementos de hasta 59 por ciento en sus precios.
El proceso de evaluación incluye restaurantes de cocina de autor, aunque también considera propuestas de cocina tradicional y popular, por lo que platillos como tacos, tortas ahogadas y otros antojitos podrían formar parte de la revisión.
En el ámbito académico, el CUCEA mantiene la licenciatura en Gestión de Negocios Gastronómicos, donde más de mil estudiantes reciben formación en administración, atención al cliente, emprendimiento y operación de establecimientos de alimentos y bebidas, informó el coordinador del programa, Miguel Ángel Navarro Álvarez.